Teig Zubereitung

Unterschied zwischen Hefeteig und Sauerteig

Brot ist in so vielen Sorten erhĂ€ltlich, dass es nie langweilig wird. Ob herzhaft oder sĂŒĂŸ, der Geschmacksvielfalt sind durch alle erdenklichen Beimischungen keine Grenzen gesetzt: Röstzwiebeln, Sonnenblumen- oder KĂŒrbiskerne, geraspelte Karotten, Rosinen, KĂ€se, KĂŒmmel oder MĂŒsli, erlaubt ist, was schmeckt. Allen Sorten gemeinsam ist jedoch der Zusatz von Backtriebmitteln. Sauerteig und Hefe vergrĂ¶ĂŸern das Teigvolumen und erzeugen so die lockere Konsistenz der Krume, verleihen den Backwaren ihren unverwechselbaren Eigengeschmack und den typischen Duft.

Sauerteig

NatĂŒrlicher Sauerteig entsteht aus gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser, das man verrĂŒhrt und zwei Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lĂ€sst. Mikroorganismen erzeugen durch StoffwechselvorgĂ€nge GĂ€rung, wobei EssigsĂ€ure, MilchsĂ€ure und Kohlendioxid entsteht. Das MischungsverhĂ€ltnis beider SĂ€uren kann durch die Dauer der Reifung, die Umgebungstemperatur und durch extra Zugabe von Hefe gesteuert werden. So entstehen Geschmack und das Aussehen unterschiedlicher Brotsorten.
Dunkle Brote aus Roggenmehl gelingen nur mit Sauerteig, da dieser im Korn enthaltene Enzyme aufspaltet und backfÀhig macht. Die EssigsÀurebakterien verstÀrken die Aromen und machen das GebÀck elastisch.
In gewerblichen BĂ€ckereien werden verschiedene Sorten standardisierter Sauerteige verwendet, die entsprechend der Mehlsorte mit speziell zusammengestellten Starterkulturen unter steriler AtmosphĂ€re herangezĂŒchtet werden. Einen Teil des Sauerteigs hebt man auf, um ihn als Grundlage fĂŒr die nĂ€chste Anzucht zu verwenden.

Hefeteig

Zuchthefe oder Backhefe besteht aus einzelligen Pilzkulturen, die sich von Zucker ernĂ€hren und Kohlenstoffdioxid produzieren. Ein Hefeteig besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Fett, Zucker und Hefe. Bei der Herstellung können alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig verarbeitet werden oder die Hefe wird in einem Vorteig angesetzt. Danach muss der Teig ruhen, um aufzugehen. Alle Zutaten sollten lauwarm sein, die ideale Temperatur zum Aktivieren der Hefepilze liegt bei ca. 32° Celsius, ab ca. 45° Celsius sterben die Mikroorganismen ab. Gute Sauerstoffzufuhr fördert die rasche Vermehrung der Hefe. Gibt man den Teig zum GĂ€ren in ein fest verschlossenes GefĂ€ĂŸ, stirbt sie aufgrund des entstehenden Drucks ab.
Die industrielle Hefezucht erfolgt in mehreren Schritten ĂŒber 11 Tage. Anschließend wird sie als frische Hefe in WĂŒrfel gepresst oder als Trockenhefe verpackt.

Die Unterschiede zwischen Hefeteig und Sauerteig

  • Im Sauerteig wirken MilchsĂ€urebakterien und Hefe
  • HefegebĂ€ck ist zum schnellen Verzehr vorgesehen
  • Sauerteigbrot hĂ€lt sich lĂ€nger frisch und schimmelt nicht so schnell.
  • Hefeteig wird meist mit Weizen hergestellt
  • Mit Sauerteig lassen sich alle glutenhaltigen Getreide, vorwiegend Roggen, verbacken
  • Hefeteig kann gebacken, frittiert und gekocht werden.
  • Sauerteig braucht mehr Zeit zur Reife als Hefeteig

3 Gedanken zu „Unterschied zwischen Hefeteig und Sauerteig“

  1. Christine Sander

    Hallo, ich habe ein Problem. Ich kann so viel lesen,wie ich will,aber ich kapiere nicht,wie es funktioniert,dass ein Brotteig mit 500 gr.Roggen nur mit Hefe angesetzt wird.Ich habe gelernt,dass ab 300 gr Roggen immer Sauerteig eingesetzt werden sollte.Dankbar fĂŒr eine Antwort C.Sander

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    1. Stefan

      Hallo Christine, ich versuche einmal auf die Ferne, es Dir kurz zu erklĂ€ren. Der Einsatz von Sauerteig bei Roggenmehl ist unabhĂ€ngig von der Grammzahl des Mehles. Roggenmehl sollte grundsĂ€tzlich mit Sauerteig verarbeitet werden. Im Gegensatz zu z.B. Dinkel oder Weizen, hat Roggenmehl weniger Gluten, dafĂŒr Schleimstoffe (=Pentosane = hier Polysaccharide (Vielfachzucker), = komplexe Kohlehydrate) und einen grĂ¶ĂŸeren Anteil an Enzymen (ĂŒberwiegend Proteinverbindungen) gegenĂŒber den anderen Mehlen. Wenn Du Mehl mit Wasser mischt, bildet sich normalerweise ein “KlebergerĂŒst”, bzw. eine dreidimensionale Kleberstruktur aus. Im Roggen funktioniert dies zunĂ€chst nicht. Dies hat mehrere GrĂŒnde. Schnell erklĂ€rt könnte man sagen, dass im Roggen zunĂ€chst eine Art “Ungleichgewicht” zwischen den Pentosanen, den Enzymen und den Gluten herrscht. An Stelle sich miteinander zu vermengen und eine Kleberstruktur zu bilden, bilden sich Ablagerungen untereinander. Bildlich kann man sich das vielleicht so vorstellen, wie wenn sich Öl nicht mit einer anderen FlĂŒssigkeit vermischt. Bei Roggen kommt es z.B. durch den hohen Anteil an Enzymen zu einer zu starken, nicht gewollten Ausschwemmung der StĂ€rke, die Schleimstoffe sind in der Lage das 6-8 fache Eigengewicht in Form von Wasser aufzunehmen, ein Großteil dieser ist wasserunlöslich usw. All das hindert zunĂ€chst unter anderem die Bildung des KlebergerĂŒstes. WĂŒrdest Du jetzt “nur” normale Hefe zugeben, wĂŒrde der Teig das durch den GĂ€rprozess entstehende Kohlendioxid und Ethanol in Form von sich bildenden Gasen nicht aufnehmen können und in sich zusammenfallen. Aus diesem Grunde muß man dem Roggen “quasi” etwas auf die SprĂŒnge helfen, damit sich ein KelbergerĂŒst bilden kann. Genau das erreicht man mit dem zunĂ€chst durch das Anstellt gewonnenen Sauerteig. Beim zĂŒchten des Anstellgutes fĂŒr Sauerteig entstehen unter anderem MilchsĂ€ure- und EssigsĂ€urebakterien, sowie sich bildende wilde Hefe. Die Milch- und EssigsĂ€urebakterien sorgen spĂ€ter im Roggen dafĂŒr, dass die Enzyme gehemmt werden und dadurch weniger StĂ€rke ausgeschwemmt wird. Und sie sorgen u.a. auch dafĂŒr, dass sich Gluten, Enzyme und Pentosane miteinander vermengen können. Hierdurch bildet sich dann auch im Roggen ein KlebergerĂŒst, was dem Teig spĂ€ter durch die Ansammlung von Gasen einen Auftrieb gibt. Man könnte dem Teig dann auch nachhelfen, indem man “normale Hefe” on Top mit dazu gibt, aber um die VersĂ€uerung des Teiges kommt man aus den oben genannten GrĂŒnden eigentlich nicht herum. Wird das Anstellgut ĂŒber einen lĂ€ngeren Zeitraum und bei richtiger Temperatur gefĂŒhrt und gezĂŒchtet, bildet sich genug wilde Hefe, die einen weiteren Zusatz normaler Hefe eigentlich nicht nötig macht. Roggen ohne Sauerteig verwendet man wenn nur dann, wenn man bewußt Fladenbrote machen möchte. Ich hoffe es hilft Dir ein wenig. Lieben Gruß, Stefan

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  2. Wilop Martina

    Ersetze ich Hefe durch Sauerteig,muss ich da etwas bei den Geh- bzw.Ruhezeiten des Teiges beachten? Ich Danke fĂŒr die Antwort. Neubrotbaeckerin Martina

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