Unterschied zwischen Hefeteig und Sauerteig

Unterschied zwischen Hefeteig und Sauerteig

Brot ist in so vielen Sorten erhältlich, dass es nie langweilig wird. Ob herzhaft oder süß, der Geschmacksvielfalt sind durch alle erdenklichen Beimischungen keine Grenzen gesetzt: Röstzwiebeln, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geraspelte Karotten, Rosinen, Käse, Kümmel oder Müsli, erlaubt ist, was schmeckt. Allen Sorten gemeinsam ist jedoch der Zusatz von Backtriebmitteln. Sauerteig und Hefe vergrößern das Teigvolumen und erzeugen so die lockere Konsistenz der Krume, verleihen den Backwaren ihren unverwechselbaren Eigengeschmack und den typischen Duft.

Sauerteig

Natürlicher Sauerteig entsteht aus gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser, das man verrührt und zwei Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lässt. Mikroorganismen erzeugen durch Stoffwechselvorgänge Gärung, wobei Essigsäure, Milchsäure und Kohlendioxid entsteht. Das Mischungsverhältnis beider Säuren kann durch die Dauer der Reifung, die Umgebungstemperatur und durch extra Zugabe von Hefe gesteuert werden. So entstehen Geschmack und das Aussehen unterschiedlicher Brotsorten.
Dunkle Brote aus Roggenmehl gelingen nur mit Sauerteig, da dieser im Korn enthaltene Enzyme aufspaltet und backfähig macht. Die Essigsäurebakterien verstärken die Aromen und machen das Gebäck elastisch.
In gewerblichen Bäckereien werden verschiedene Sorten standardisierter Sauerteige verwendet, die entsprechend der Mehlsorte mit speziell zusammengestellten Starterkulturen unter steriler Atmosphäre herangezüchtet werden. Einen Teil des Sauerteigs hebt man auf, um ihn als Grundlage für die nächste Anzucht zu verwenden.

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Hefeteig

Teig ZubereitungZuchthefe oder Backhefe besteht aus einzelligen Pilzkulturen, die sich von Zucker ernähren und Kohlenstoffdioxid produzieren. Ein Hefeteig besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Fett, Zucker und Hefe. Bei der Herstellung können alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig verarbeitet werden oder die Hefe wird in einem Vorteig angesetzt. Danach muss der Teig ruhen, um aufzugehen. Alle Zutaten sollten lauwarm sein, die ideale Temperatur zum Aktivieren der Hefepilze liegt bei ca. 32° Celsius, ab ca. 45° Celsius sterben die Mikroorganismen ab. Gute Sauerstoffzufuhr fördert die rasche Vermehrung der Hefe. Gibt man den Teig zum Gären in ein fest verschlossenes Gefäß, stirbt sie aufgrund des entstehenden Drucks ab.
Die industrielle Hefezucht erfolgt in mehreren Schritten über 11 Tage. Anschließend wird sie als frische Hefe in Würfel gepresst oder als Trockenhefe verpackt.

Die Unterschiede zwischen Hefeteig und Sauerteig

  • Im Sauerteig wirken Milchsäurebakterien und Hefe
  • Hefegebäck ist zum schnellen Verzehr vorgesehen
  • Sauerteigbrot hält sich länger frisch und schimmelt nicht so schnell.
  • Hefeteig wird meist mit Weizen hergestellt
  • Mit Sauerteig lassen sich alle glutenhaltigen Getreide, vorwiegend Roggen, verbacken
  • Hefeteig kann gebacken, frittiert und gekocht werden.
  • Sauerteig braucht mehr Zeit zur Reife als Hefeteig

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