Lebensmittel

Unterschied zwischen Hefeteig und Sauerteig

Teig Zubereitung

Brot ist in so vielen Sorten erhĂ€ltlich, dass es nie langweilig wird. Ob herzhaft oder sĂŒĂŸ, der Geschmacksvielfalt sind durch alle erdenklichen Beimischungen keine Grenzen gesetzt: Röstzwiebeln, Sonnenblumen- oder KĂŒrbiskerne, geraspelte Karotten, Rosinen, KĂ€se, KĂŒmmel oder MĂŒsli, erlaubt ist, was schmeckt. Allen Sorten gemeinsam ist jedoch der Zusatz von Backtriebmitteln. Sauerteig und Hefe vergrĂ¶ĂŸern das Teigvolumen und erzeugen so die lockere Konsistenz der Krume, verleihen den Backwaren ihren unverwechselbaren Eigengeschmack und den typischen Duft.

Sauerteig

NatĂŒrlicher Sauerteig entsteht aus gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser, das man verrĂŒhrt und zwei Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lĂ€sst. Mikroorganismen erzeugen durch StoffwechselvorgĂ€nge GĂ€rung, wobei EssigsĂ€ure, MilchsĂ€ure und Kohlendioxid entsteht. Das MischungsverhĂ€ltnis beider SĂ€uren kann durch die Dauer der Reifung, die Umgebungstemperatur und durch extra Zugabe von Hefe gesteuert werden. So entstehen Geschmack und das Aussehen unterschiedlicher Brotsorten.
Dunkle Brote aus Roggenmehl gelingen nur mit Sauerteig, da dieser im Korn enthaltene Enzyme aufspaltet und backfÀhig macht. Die EssigsÀurebakterien verstÀrken die Aromen und machen das GebÀck elastisch.
In gewerblichen BĂ€ckereien werden verschiedene Sorten standardisierter Sauerteige verwendet, die entsprechend der Mehlsorte mit speziell zusammengestellten Starterkulturen unter steriler AtmosphĂ€re herangezĂŒchtet werden. Einen Teil des Sauerteigs hebt man auf, um ihn als Grundlage fĂŒr die nĂ€chste Anzucht zu verwenden.

Hefeteig

Teig ZubereitungZuchthefe oder Backhefe besteht aus einzelligen Pilzkulturen, die sich von Zucker ernĂ€hren und Kohlenstoffdioxid produzieren. Ein Hefeteig besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Fett, Zucker und Hefe. Bei der Herstellung können alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig verarbeitet werden oder die Hefe wird in einem Vorteig angesetzt. Danach muss der Teig ruhen, um aufzugehen. Alle Zutaten sollten lauwarm sein, die ideale Temperatur zum Aktivieren der Hefepilze liegt bei ca. 32° Celsius, ab ca. 45° Celsius sterben die Mikroorganismen ab. Gute Sauerstoffzufuhr fördert die rasche Vermehrung der Hefe. Gibt man den Teig zum GĂ€ren in ein fest verschlossenes GefĂ€ĂŸ, stirbt sie aufgrund des entstehenden Drucks ab.
Die industrielle Hefezucht erfolgt in mehreren Schritten ĂŒber 11 Tage. Anschließend wird sie als frische Hefe in WĂŒrfel gepresst oder als Trockenhefe verpackt.

Die Unterschiede zwischen Hefeteig und Sauerteig

  • Im Sauerteig wirken MilchsĂ€urebakterien und Hefe
  • HefegebĂ€ck ist zum schnellen Verzehr vorgesehen
  • Sauerteigbrot hĂ€lt sich lĂ€nger frisch und schimmelt nicht so schnell.
  • Hefeteig wird meist mit Weizen hergestellt
  • Mit Sauerteig lassen sich alle glutenhaltigen Getreide, vorwiegend Roggen, verbacken
  • Hefeteig kann gebacken, frittiert und gekocht werden.
  • Sauerteig braucht mehr Zeit zur Reife als Hefeteig

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.